Состав тема мясное пюре


Мясные пюре | Продукты для детей

8+

о продукте

Детское пюре «Тёма» из говядины с сердцем произведено из качественного мяса от отечественных поставщиков.

✔ Без добавления соли, крахмала, консервантов, красителей и ГМО.
✔ Контроль качества на всех этапах производства.
✔ Прочная жестяная упаковка защищает пюре от солнечных лучей и не бьется.

Состав

Говядина, язык говяжий и свиной, масло подсолнечное, мука рисовая, вода.

Вес продукта 100г Энергетическая
ценность 125 ккал/521 кДж Пищевая ценность на 100г. Пищевая ценность на 100г. Вес продукта 100г Энергетическая
ценность 125 ккал/521 кДж

Пищевой состав мяса | IntechOpen

1. Введение

Употребление в пищу свежих, полезных для здоровья и полезных пищевых продуктов играет решающую роль в поддержании состояния здоровья людей. Термин сбалансированная диета приобрела огромную популярность во всем мире благодаря растущей осведомленности о поддержании состояния здоровья в массах. Сбалансированное питание обеспечивает потребление всех необходимых питательных веществ, которые необходимы человеческому организму для выполнения функций повседневной жизни [1].В этом сценарии осведомленность о питательном составе продуктов питания стала весьма значимой для сбалансированного приема пищи, что, в свою очередь, обеспечивает состояние здоровья людей. Пищевой состав относится к всеобъемлющей системе информации о жизненно важных питательных компонентах продуктов питания и предлагает энергетические ценности. Питательные вещества - это элементы, которые обеспечивают питание, необходимое для поддержания жизни и роста, которое включает как макро-, так и микроэлементы. Макропитательные вещества - это те, которые требуются человеческому организму в больших количествах, и к ним относятся белки, жиры и углеводы.Микроэлементы - это те элементы, которые необходимы организму в небольшом количестве и состоят из витаминов, минералов и клетчатки [2]. Все они поставляются из ряда продуктов питания, включая мясо, зерновые, молоко, фрукты и овощи. Среди них мясо занимает ключевое место, которое удовлетворяет большинству потребностей человека в белке. Присутствуют различные виды мяса, включая говядину, баранину, баранину, курицу, рыбу и т. Д. Каждый вид мяса важен по своей стоимости, с небольшими различиями в составе [3].Подробная информация относительно его питательного состава выглядит следующим образом;

2. Пищевой состав мяса

Мясо относится к числу наиболее значительных, питательных и энергетически богатых натуральных пищевых продуктов, используемых людьми для удовлетворения своих обычных потребностей организма. Это считается весьма важным для поддержания здоровой и сбалансированной диеты, которая необходима для достижения оптимального роста и развития человека. Хотя несколько эпидемиологических исследований также указывают на возможную связь между его потреблением и повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний, различных форм рака и метаболических нарушений, но все же его роль в эволюции человеческого вида, особенно в его мозге и интеллектуальном развитии, нельзя игнорировать [4].

В соответствии с европейским законодательством мясо определяется как съедобные порции, полученные от домашних животных, включая козлят, крупного рогатого скота, овец и свиней, в том числе мясо птицы, сельскохозяйственных и диких животных. Это богатый источник ценных белков, разнообразных жиров, в том числе полиненасыщенных жирных кислот омега-3, цинка, железа, селена, калия, магния, натрия, витамина А, витаминов группы В и фолиевой кислоты. Его состав варьируется в зависимости от его породы, типа потребляемого корма, климатических условий, а также от нарезки мяса, что придает значительную разницу в его питательных и сенсорных свойствах [4].

С точки зрения питания мясо считается источником богатых незаменимых аминокислот, тогда как содержание минералов в меньшей степени. Помимо этого, незаменимые жирные кислоты и витамины также составляют его часть. Мясо органа, как печень, является довольно богатым источником витамина А, витамина В 1 и никотиновой кислоты. Исследования все еще продолжаются для лучшего понимания возможных различий в питательной ценности различных мясных нарезок, различных видов животных и пород.Из предыдущих исследований совершенно очевидно, что мясо с меньшим количеством соединительной ткани, вероятно, будет иметь низкие показатели переваривания и усвоения [5]. Более того, предполагается, что в мясе, имеющем больше соединительных тканей, содержится меньшее количество незаменимых аминокислот, что делает их менее питательными по сравнению с кусочком мяса, имеющим меньшую соединительную ткань и приводящим к большей усвояемости и пищевой ценности [3]. В приведенной ниже Таблице 1 приведен пищевой состав различных видов мясных продуктов.

2.1. Вода

Вода является одним из важных компонентов всех пищевых материалов. В целом, существует три типа пищевых продуктов, в зависимости от их содержания влаги: во-первых, скоропортящиеся товары (в них содержание влаги составляет более 70%), не скоропортящиеся товары (содержание влаги около 50–60%) и стабильные пищевые материалы ( с влажностью менее 15%). Чем больше содержание воды в каком-либо пищевом материале, тем меньше шансы на его более длительный срок хранения, поскольку у микроорганизмов больше шансов расти на них, что, в свою очередь, ограничивает их жизнь.

Мясо относится к числу скоропортящихся пищевых продуктов, поскольку в нем содержится более 70% влаги. Помимо сокращения срока годности, его присутствие оказывает сильное влияние на цвет, текстуру и вкус мышечных тканей мяса. Жировые ткани (ткани брюшной части животного) содержат меньше влаги, что приводит к тому, что, если животное жирнее, оно будет иметь более низкое содержание воды в туше и наоборот. У более молодых и стройных животных содержание влаги составляло около 72% [7].

Основная часть содержания воды в тканях мяса находится в свободном состоянии в мышечных волокнах, а меньшее количество - в соединительных тканях. Во время условий обработки, таких как отверждение и термическая обработка с последующим хранением, небольшой процент воды остается в мышечном волокне, который называется «связанной водой». Трехмерная структура мышечного волокна, усиленная давлением и температурой, помогает воде удерживаться в мышцах во время обработки, в то время как большая часть воды «теряется» при этих обстоятельствах, называемых «свободной водой».Влагоудерживающая способность мяса может быть нарушена из-за разрушения его мышечных волокон, что в итоге способствует увеличению срока хранения мясных продуктов. В этой связи используются многочисленные методы, включающие измельчение, измельчение, соление, замораживание, оттаивание, разрушение соединительных тканей ферментативными или химическими средствами, применение для нагревания и использование химических веществ или органических добавок, изменяющих кислотность (pH) мяса, - процессы, которые может влиять на конечное содержание воды в мясных продуктах [8].

2.2. Углеводы

Основным источником углеводов в организме животного является его печень, которая содержит около 1/2 всех углеводов, присутствующих в организме. Они хранятся в форме «гликогена» в основном в печени и мышцах, а также в железах и органах в меньшей степени. Его существенные количества присутствуют в крови в форме глюкозы. Гликоген оказывает косвенное влияние на цвет мяса, текстуру, нежность и влагоудерживающую способность. Превращение накопленного гликогена в глюкозу; и от глюкозы до молочной кислоты является довольно сложным процессом, и все эти модификации регулируются действием гормонов и ферментов [9].

На ранней стадии старения содержание молочной кислоты в мышцах увеличивается, что снижает pH. РН оказывает очень сильное влияние на мышечную структуру, нежность, цвет, а также на влагоудерживающую способность. Нормальный уровень pH в мышце составляет около 5,6. Если животное страдает от сильного стресса или физических упражнений непосредственно перед убийством и не имеет возможности восстановить свои нормальные уровни гликогена, тогда небольшое количество гликогена будет там, чтобы превратиться в молочную кислоту, вызывая повышенный pH (т.е.е. 6.5) и, как следствие, мышцы мяса становятся темными, твердыми и сухими (DFD). Этот тип мяса возникает в результате истощения, а затем вызывает истощение гликогена до убоя. Это происходит не так часто у говядины (2%), но также влияет на другие, которые называются «Темные ножи». Основная причина мяса темного цвета с высоким pH связана с большей водоудерживающей способностью. Это заставляет мышцы поглощать больше воды, что заставляет их поглощать падающий свет, а не отражать его от поверхности мяса, тем самым вызывая темный внешний вид мяса.Этот дефект DFD довольно не нравится розничным продавцам и покупателям, сильно влияя на его сенсорные и питательные свойства, поэтому следует избегать стресса и грубого обращения с животными непосредственно перед забоя скота [10].

Довольно быстрое посмертное состояние вызывает снижение рН мышц (то есть 5,0), которое определяется бледным, мягким и экссудативным состоянием (PSE), которое довольно часто встречается в свинине. PSE-пораженная мышечная часть характеризуется низкой влагоемкостью, мягкой текстурой и бледно-желтым цветом.Более мягкая мышечная структура мяса PSE обуславливает его более низкую влагоудерживающую способность, которая затем отвечает за большую отражательную способность падающего света, что делает цвет мяса бледно-желтым [11].

Все вышеупомянутые условия DFD и PSE относятся к содержанию углеводов в мясе, которое оказывает значительное влияние на пищевую ценность мяса.

2.3. Белки и их аминокислоты

Мясо входит в число продуктов, богатых белками, обеспечивая высокую биологическую ценность для масс.Белки представляют собой встречающиеся в природе сложные азотистые соединения, имеющие очень высокую молекулярную массу, состоящие из углерода, водорода, кислорода и, что наиболее важно, азота. Немногие из белков также содержат фосфор и серу в своих структурах. Все эти компоненты химически связаны между собой с образованием разных типов отдельных белков, проявляющих разные свойства. Они варьируются от одной ткани к другой в пределах одного и того же живого организма, а также в соответствующих тканях разных видов. Белки являются более сложными, чем углеводы и жиры по своему размеру и составляющим.Процентное содержание белкового компонента мяса сильно варьирует у разных видов мяса [12]. В целом, среднее значение белка в мясе составляет около 22%, но оно может варьироваться от высокого значения белка 34,5% в куриной грудке до 12,3% белка в утином мясе. Показатели аминокислот с поправкой на усвояемость белка (PDCAAS), которые отображают усвояемость белка, показывают, что мясо имеет высокий показатель 0,92 по сравнению с другими источниками белка, включая чечевицу, фасоль, горох и нут, набрав 0 баллов.57–0,71 [13]. Качество белка в основном связано с наличием в нем аминокислот.

Аминокислоты служат строительными блоками белков. Пищевая ценность мяса может сильно варьироваться в зависимости от наличия или отсутствия многочисленных аминокислот. Известны сто девяносто два, из которых только 20 используются для приготовления белков. Из этих 20 аминокислот 08 считаются незаменимыми аминокислотами, так как они не могут быть получены организмом человека, поэтому должны приниматься диетой.Другие 12 - это незаменимые аминокислоты, которые могут вырабатываться человеческим организмом, но только в том случае, если их конкретные пищевые источники попадают в организм, в противном случае это может привести к недоеданию белка. В таблице 2 показаны все несущественные и незаменимые аминокислоты, присутствующие в мясе.

Мясная нарезка Белок (г) Сб. жир (г) Жир (г) Энергия (ккал) Вит.B 12 (мкг) Na (мг) Zn (мг) P (мг) Fe (мг)
Куриная грудка сырая 24,2 0,2 8,5 178 0,39 71 0,9 199 1,2
Говядина, стейки, сырые 21 1,9 4,5 123 1,9 59 1,7 167 1.3
Цыпленок сырой 22,8 0,6 1,9 113 0,70 78 1,4 202 0,7
Говядина, телятина, вырезка сырая 20 3,4 7,3 146 1,1 22 3 193 0,10
Говядина, вырезка сырая 20,9 1,5 3,20080 115 2 59 3.7 142 1,6
Свинина, отбивная, сырая 18,1 10,8 31,7 353 1 60 1,8 190 1,4
Свиная вырезка сырые 21,9 1,7 4,9 134 1,1 55 1,9 220 0,7
Свиная свиная нога 20,8 2.8 7,8 155 1,2 84 2,6 164 0,8
Турция, без кожуры, сырая 19,9 1,8 7,1 136 1,9 42 1,5 209 2,1
Утиное мясо без кожи, сырое 19,4 1,8 6,6 130 2,8 90 1,8 201 2.5
Турция, грудка без кожи, сырая 23,6 0,5 1,6 106 1 62 0,5 208 0,6
Куриная грудка без кожи, сырая 23,8 0,4 1,28 109 0,40 59 0,7 218 0,4
Баранина, котлета или мясо сырые 20 2.4 4,8 122 2 63 3,6 221 1,9

Таблица 1.

Пищевой состав мяса [4, 6].

Незаменимые аминокислоты
Аминокислоты Категория Говядина Баранина Свинина
Лизин Essential 8.2 7,5 7,9
Лейцин Essential 8,5 7,2 7,6
Изолейцин Essential 5,0 4,7 4,8
Cystine 1,5 1,5 1,2
Треонин Essential 4,2 4,8 5,2
Метионин Essential 2.2 2.4 2.6
Триптофан Essential 1,3 1,2 1,5
Фенилаланин Essential 4,1 3,8 4,3
Arginine 6,4 6,8 6,6
Гистидин Essential 2,8 2,9 3,1
Valine Essential 5.6 5.1 5.2
Незаменимые аминокислоты
Аминокислота Категория Говядина Баранина 9 Свинина Proline Незначительные 5,2 4,7 4,4
Глутаминовая кислота Незаменимые 14,3 14.5 14,6
аспарагиновая кислота несущественно 8,9 8,6 8,8
глицин несущественно 7,2 6,8 6,0
тирозин 7979 Несущественные 3.3 3.3 3.1
Серин Несущественные 3.9 3.8 4.1
Аланин Несущественные 6.3 6,2 6,4

Таблица 2.

Аминокислотный состав в свежем мясе [6, 14, 15].

В говяжьем мясе содержится больше валина, лизина и лейцина по сравнению с бараниной и свининой. Исследования показали, что основная причина различия в пропорции незаменимых аминокислот связана с породой, возрастом животного и расположением мышц. Предыдущие исследования показали, что содержание валина, изолейцина, фенилаланина, аргинина и метионина в мясе животных увеличивается с возрастом [16].Содержание незаменимых аминокислот также различается в разных частях каркаса. На их состав также может повлиять применение методов обработки, в том числе теплового и ионизирующего излучений, но только при применении тяжелого длительного режима этих условий [17]. В некоторых случаях эти аминокислоты недоступны для использования человеком. В ходе исследования некоторые исследователи обнаружили, что только 50% лизина было доступно при 160 ° C, в то время как 90% было там при 70 ° C. Иногда взаимодействие других компонентов с белками влияет на доступность незаменимых аминокислот.Копчение и соление мяса также сыграло свою роль в этом отношении. Помимо влияния условий обработки, хранение также повлияло на аминокислоты в случае мясных консервов [18].

2.4. Жиры и жирные кислоты

Жиры входят в число трех основных макропитательных веществ, включая углеводы и белки. Содержание жира известно как триглицериды, которые являются сложными эфирами трех цепей жирных кислот и спиртового глицерина. Мясо содержит жировые ткани (жировые клетки, заполненные липидами), которые содержат различное количество жира.В мясе содержание жира действует как отложение энергии, защитная прокладка в коже и вокруг органов, особенно сердца и почек, а также обеспечивает изоляцию от потери температуры тела [19]. Содержание жира в тушах животных колеблется от 8 до 20% (последний только в свинине). Состав жирных кислот и жиров в жировой ткани значительно различается в разных местах среди домашней птицы и других мясных продуктов, таких как субпродукты, колбасы, ветчина и т. Д. Внешний жир тела мягче, чем внутренний жир, который окружает органы, из-за более высокого содержания ненасыщенного жира во внешних частях животных.Кожа является основным источником жира в мясе птицы. В основных розничных нарезках содержание жира в курице и индейке колеблется от 1 до 15%, а мясные отрубы с кожей имеют более высокий процент. Приготовление пищи может оказать существенное влияние на состав жирных кислот и жирность мяса. Научные данные свидетельствуют о значительных потерях жира в многочисленных мясных нарезках, которые были отнесены к приготовлению на гриле, гриле и жарке на сковороде без добавления жира [20].

В составе жирных кислот мясо содержит ненасыщенные жирные кислоты; олеиновая (C-18: 1), линолевая (C-18: 2), линоленовая (C-18: 3) и арахидоновая (C-20: 4) кислоты являются незаменимыми.Они являются необходимыми составляющими митохондрий, клеточной стенки и других активных метаболических сайтов. Линолевая кислота (С-18: 2) в изобилии присутствует в растительных маслах, таких как соевое и кукурузное масло, с ее концентрацией в мясе в 20 раз, а линоленовая кислота (С-18: 3) в изобилии присутствует в листовых частях растений. Эйкозапентаеновая кислота (C-20: 5) и докозагексаеновая кислота (C-22: 6) обычно присутствуют в низких концентрациях в тканях мяса, но они присутствуют в высоких концентрациях в рыбе и рыбьем жире [21]. Концентрации полиненасыщенных жирных кислот, а также холестерина в мышечных и субпродуктовых тканях распространенных видов мяса показаны в таблице 3.

Источник мяса Холестерин (мг / 100 г) C-18: 2 C-18: 3 C-20: 3 C-20 : 4 C-22: 5 C-22: 6
Баранина 81 2,4 2,4 Ноль Ноль Трассировка Ноль
Говядина 62 2,1 1.4 Trace 1.1 Trace Nil
Свинина 71 7.5 1.0 Nil Trace Trace 1.1
Мозг 2200 0,5 Нет 1,6 4,1 3,5 0,4
Почки свиньи 415 11,6 0,4 0,5 6.72 След Ноль
Овечья почка 399 8.2 4.1 0.6 7.2 След Нил
Почка быка 401 4,9 0,680 Трассировка 2.7 Ноль Ноль
Овечья печень 429 5.1 3.9 0,7 5,2 3.1 2.3
Печень свиньи 262 14.8 0.4 1.2 14.4 2.4 3.9
Печень быка 271 7.5 2.4 4,5 6.5 5.4 1.3

Таблица 3.

Полиненасыщенные жирные кислоты и холестерин в нежирном мясе и субпродуктах [22, 23, 24, 25] (в процентах от общего содержания жирных кислот).

Очевидно, что концентрация линолевой кислоты в нежирном мясе свиньи больше, чем в мясе быка или овцы. Эти различия в концентрации жирных кислот у разных видов обнаруживаются также в почечно-печеночном профиле жирных кислот. Ткань печени у всех упомянутых видов животных предлагается в качестве богатого источника полиненасыщенных жирных кислот. С другой стороны, мозг имеет исключительно высокую концентрацию полиненасыщенных жирных кислот С-22. Считается, что концентрация холестерина в тканях субпродуктов, в частности в головном мозге, превышает концентрацию в мышечных тканях [26].

Из числа полиненасыщенных жирных кислот омега-3 жирные кислоты оправдывают свое особое внимание, поскольку они играют защитную роль в общем состоянии здоровья человека, особенно сердечно-сосудистых заболеваний. Морепродукты являются основным источником омега-3 жирных кислот. Тем не менее, мясо может составлять до 20% длинноцепочечных омега-3 полиненасыщенных жирных кислот. Содержание полиненасыщенных омега-3 в мясе зависит от источника кормления и выше в кормовой и травяной диете. Также предполагается, что полиненасыщенные жирные кислоты животного жира необходимы для развития мозга, особенно у плода.Когда линолевая и линоленовая кислоты попадают в организм, они могут перевариваться печенью животных и производить полиненасыщенные жирные кислоты. Кроме того, удлинение цепи линолевой кислоты приводит к появлению простагландинов, которые очень важны для регуляции кровяного давления. Простагландины в основном обнаруживаются в органах и тканях и синтезируются в клетке из незаменимых жирных кислот. Они вырабатываются всеми ядросодержащими клетками и известны как аутокринные и паракринные липидные медиаторы, которые действуют на клетки эндотелия, матки и тромбоцитов [27].

Чтобы избежать возможного вредного воздействия на здоровье от потребления мяса жвачных животных, необходимо увеличить вероятность их ненасыщенности в их жирах и жировых тканях. Как правило, кормление растительными жирами овец и крупного рогатого скота будет сведено на нет из-за уменьшения или конденсации рубцовыми бактериями. Но когда они сначала обрабатываются формальдегидом, наблюдается снижение сопротивления, а затем повышенный потенциал ненасыщенности в жировых запасах жвачных животных.Ввиду важной роли мяса в рационе человека, повышения уровня его потребления на протяжении многих лет и значительной роли в здоровье человека, многочисленные научные исследования были сосредоточены на различных путях улучшения состава жирных кислот в мясе. Состав мясных жирных кислот может быть изменен с помощью диеты (кормления) животных, безусловно, у птицы с одним желудком и свиней, где содержание альфа-линоленовой, линолевой и длинноцепочечной полиненасыщенных жирных кислот внезапно реагирует на повышенные диетические применения.Существенное различие было обнаружено между составом жирных кислот из зерна и пастбищных животных, что дает более высокую концентрацию полиненасыщенных жирных кислот в группах пастбищных животных [28].

Пищеварительные характеристики животных могут влиять на состав мясных жирных кислот. Микробные ферменты способствуют гидролизу ненасыщенных жирных кислот, что приводит к увеличению концентрации стеариновой кислоты, которая достигает тонкой кишки и поглощается там. Транс-жирные кислоты образуются в говядине в результате биогидрогенизации рубцовыми бактериями.Наиболее распространенным и известным в мясе жвачных животных является конъюгированная линолевая кислота (CLA), которая, как было доказано, предотвращает сердечно-сосудистые заболевания, ожирение и диабет [29].

2.5. Минералы

Минералы - это питательные вещества, присутствующие в пищевых материалах, которые не содержат в себе элементный углерод и необходимы для правильного роста, развития и поддержания человеческого организма. Они подразделяются на две категории, то есть макро- и микроэлементы, исходя из их потребностей в организме человека.Макро-минералы - это те, которые необходимы организму в большем количестве. К ним относятся натрий, кальций, фосфор, магний, хлорид калия и сера, в то время как микроэлементы относятся к тем, кто требуется в меньших количествах, включая железо, цинк, йод, медь, кобальт, марганец, селен и фторид [30]. В следующей таблице 4 представлены микро- и макроэлементы мяса и мясных продуктов.

Совершенно очевидно, что калий является количественно довольно доминирующим минералом по сравнению с другими, т.е.е. затем фосфор, натрий и магний. Мясо также является очень хорошим источником железа, цинка и селена. Все эти минералы выполняют различные функции для роста, развития и поддержания организма человека, которые описаны следующим образом.

2.5.1. Калий

Калий помогает метаболизму, передаче нервных импульсов, росту, наращиванию мышц и поддержанию кислотно-щелочного баланса в организме человека.

2.5.2. Фосфор

Фосфор является важным минеральным элементом, который дает энергию, наряду с Са образует фосфолипиды, что приводит к образованию костей и зубов.

2.5.3. Натрий

Регулирует содержание воды в организме, способствует транспортировке CO 2 и поддерживает осмотическое давление жидкостей организма.

2.5.4. Магний

Магний восстанавливает и улучшает рост человеческого организма, поддерживает кровяное давление, предотвращает разрушение зубов и помогает поддерживать здоровье костей.

2.5.5. Цинк

Цинк является частью многих ферментов, необходимых для иммунной системы организма, которые играют роль в делении клеток, росте и заживлении ран.

2.5.6. Селен

Предотвращает рак, ядовитое действие тяжелых металлов и помогает организму после вакцинации.

2.5.7. Железо

Железо является одним из ключевых минералов, присутствующих в мясе, который играет жизненно важную роль в здоровье человека, и его недостаток вызывает некоторые препятствия в нормальном функционировании человеческого организма, особенно нарушает рост и развитие ребенка [33]. Способ метаболизма железа весьма отличается от других минеральных веществ в том смысле, что он выводится из организма и более 90% его используется внутри организма.Обязательными источниками разрушения или потери железа и эритроцитов являются кишечник, мочевыводящие пути, кожа, а также во время менструального кровотечения у женщин. Его недостаток можно преодолеть, прежде всего, диетой [34]. Железо доступно во многих продуктах питания и встречается в двух формах, таких как гем и негемовое железо. Первый из них происходит из гемоглобина и миоглобина, поэтому он присутствует только в продуктах животного происхождения и обладает высокой степенью биодоступности, которая может легко всасываться в просвете кишечника [35].

2.5.7.1. Мясо органа как источник минералов

Совершенно очевидно, что субпродукты довольно богаты минеральными веществами, такими как железо, цинк и медь, по сравнению с минералами, которые присутствуют в мышечной ткани. Дети, соблюдающие полностью вегетарианскую диету, могут привести к замедлению познавательной активности из-за недостатка цинка, поэтому особое внимание уделяется потреблению мясных продуктов [7]. Содержание минеральных веществ в субпродуктах представлено в таблице 5.

Источник мяса K Cu Fe P Zn Mg Na Ca
Рубленая баранина, (необработанная) 244 0.15 0,99 174 4,20080 18,8 74 12,5
Рубленая баранина (на гриле) 303 0,25 2,5 205 4.2 22,7 101 22,7 101 17,9
Говядина, стейк (сырье) 335 0,1 2,4 275 4,2 24,4 68 5,5
Говядина, стейк (жареный) 369 0.22 3,8 302 5,8 25,1 66 901
Бекон (сырой) 267 0,2 1,0 95 2,4 12,2 976 13,6
Бекон (жареный) 516 0,2 2,7 228 3,7 25,8 2792 11,6
Свинина (сырая) 399 0.1 1,5 224 2,5 26,2 44 4,2
Рубленая свинина (на гриле) 259 0,1 2,5 179 3,6 14,8 60 8,2

Таблица 4.

Минеральное содержание (мг / 100 г) мяса и мясопродуктов [31, 32].

Источник мяса Fe P Na Ca Cu Mg Zn K
Ox
(почка) )
5.6 231 182 9 0,5 16 1,8 232
Ох
(Печень)
7,1 362 80 6,1 2,4 19,2 4,1 321
Овцы (почки) 7,5 242 221 10,2 0,5 17,1 2,5 272
Овцы
(печень)
9.5 371 75 7.1 8,8 19,1 4.0 291
Свинья
(почки)
5.1 272 191 8.1 0,7 19,1 2,7 291
Свинья
(Печень)
21,2 372 88 6,2 2,8 21,3 7,0 319
Мозг 1.5 341 142 12,2 0,4 15,1 1,3 269

Таблица 5.

Содержание минеральных веществ в тканях субпродуктов [22, 36].

2.6. Витамины

Витамины представляют собой группу органических веществ, которые функционируют в различных измерениях в организме человека. Эти составляющие хотя и необходимы в незначительных количествах и очень важны для правильного роста, развития и поддержания человеческого организма.Они особенно необходимы в раннем возрасте для детей. Они участвуют в различных метаболических процессах, включающих ряд химических и биохимических реакций. Одна из их отличительных особенностей заключается в том, что они, как правило, не могут быть получены клетками млекопитающих, поэтому должны поступать с пищей [37]. Они обычно классифицируются на две группы на основе их растворимости в воде и жире, то есть водорастворимых витаминов и жирорастворимых витаминов. Водорастворимые витамины включают в себя витамины группы В (тиамин, рибофлавин, никотиновую кислоту, пиридоксин, холин, биотин, фолиевую кислоту, цианокобаламин, инозит, витамин В 6 и витамин В 12 ) и витамин С.Жирорастворимые витамины мяса, включая витамин А, витамин D и витамин К, также участвуют в пищевой ценности мяса [38].

Мясо является хорошим источником пяти витаминов комплекса B, включая тиамин, рибофлавин, никотиновую кислоту, витамин B 6 и витамин B 12 . Он также содержит пантотеновую кислоту и биотин, но является плохим источником фолацина [39]. Содержание витаминов в различных видах сырого мяса показано в таблице 6.

2.6.1. Водорастворимые витамины
2.6.1.1. Тиамин

Работает вместе с другими витаминами группы В для проведения многочисленных химических реакций, необходимых для роста и поддержания организма человека. Они участвуют в обменных процессах, необходимых для производства энергии для выполнения различных функций организма. Дефицит тиамина может привести к потере аппетита, усталости, запорам, раздражительности и депрессии. Мясо в целом является хорошим источником тиамина с особым акцентом на рыбу, которая обеспечивает его в больших количествах по сравнению с другими источниками мяса, кроме свинины.

2.6.1.2. Рибофлавин

Очень важно выделять энергию из основных пищевых компонентов, таких как белки, жиры и углеводы. Это помогает в сохранении хорошего зрения и здоровой кожи. Это также помогает в поглощении и использовании железа. Более того, он необходим в процессе превращения триптофана в ниацин. Мясо птицы, баранина и говядина считаются одними из лучших источников рибофлавина.

2.6.1.3. Ниацин

Вместе с другими витаминами группы В, ниацин функционирует во множестве внутриклеточных ферментных систем, включая те, которые участвуют в производстве энергии.Его источниками являются мясо, рыба, птица и т. Д. Его недостаток вызывает болезнь, называемую «пеллагра», которая характеризуется грубой или сырой кожей. Другие проблемы включают потерю памяти, рвоту и диарею.

2.6.1.4. Витамин В 6

Витамин В 6 играет жизненно важную роль в функционировании примерно 100 ферментов, которые катализируют основные химические реакции в организме человека. Он помогает в синтезе нейротрансмиттеров и играет важную роль в синтезе гемового железа, т.е.е. компонент гемоглобина. Кроме того, он также помогает в синтезе ниацина из триптофана. Важными мясными источниками витамина B 6 являются рыба, птица и мясо.

2.6.1.5. Витамин B 12

Этот витамин важен для синтеза дезоксирибонуклеиновой кислоты (ДНК), которая является генсодержащим компонентом ядра клетки, жизненно важным для правильного роста и развития человеческого организма. Витамин-B 12 встречается только в продуктах животного происхождения; следовательно, веганы (вегетарианцы, которые не употребляют продукты животного происхождения), возможно, были необходимы, чтобы дополнить свой рацион этим витамином.Лица, страдающие пернициозной анемией (неспособность усваивать витамин-В 12 из пищи) и не потребляющие витамин-В 12 , могут успешно лечиться инъекциями витамина-В 12 . Печень, говядина, баранина и свинина являются богатыми источниками этого витамина. Некоторые другие источники - устрицы, рыба, яичный желток и сыр.

2.6.2. Потеря комплексных витаминов группы В при обработке мяса

Витамины, присутствующие в мясе, теряются при его обработке как традиционными методами, так и микроволновым нагревом, особенно в случае витамина В 1 [40].Сохранение обоих витаминов B 1 и B 2 из разных видов мяса при обычной кулинарии показано в таблице. Потеря витамина B 1 в основном наблюдалась при выщелачивании. Эти потери составляют около 15–40% при варке, 40–50% при жарке, 30–60% при обжаривании и 50–70% при консервировании [40]. Другие витамины семейства комплексов B, включая B 6 , B 12 и пантотеновую кислоту, также проявляют такие же проблемы, как B 1 . В противоположность этому, витамин А обладает способностью удерживать даже при температуре 80 ° С.Потеря или удержание комплексных витаминов группы В во время обычной и микроволновой готовки показано в таблице 7.

Витаминные единицы / 100 г
сырое мясо
Говядина Бекон Баранина Телятина Свинина
A (Интер. Ед.) Трасса Трасса Трасса Трасса Трасса
D (Интер.Ед. 2 (мг) 0,21 0,16 0,24 0,26 0,21
Никотиновая кислота (мг) 5,1 1,6 4,99 7,1 5.2
Пантотеновая кислота (мг) 0,5 0,4 0,60080 0,5 0,5
Биотин (мкг) 2 8 4 6 5
Фолиевая кислота (мкг) 9 Нет 2 6 2
B 6 (мг) 0,2 0,3 0,3 0,4 0.4
B 12 (мкг) 2 Нет 2 Нет 2
C (мг) Нет Нет Нет Нет Нет

Таблица 6.

Содержание витаминов в различных видах сырого мяса [31, 36].

Образцы мяса Метод приготовления включает Потери при приготовлении пищи с водой и жиром (% от исходного веса Витамин B 1 удержание в мясе и капании (% от исходного) Внутренняя температура (° C)
Говядина Традиционная 19–20 82–87 62.5
Говядина Микроволновая печь 28–38 70–80 70.5
Говядина Обычная 24.2 76.5 85.5
Говядина Микроволновая печь 27,3 79 84,5
Свинина Традиционная 34,1 80,3 85
Свинина Микроволновая печь 36.7 90,8 86
Буханки ветчины Традиционные 18,4 91,4 85
Батончики Микроволновая печь 27,8 87,2 84

Таблица 7

Сравнение потерь при варке и удержания витамина B 1 при обычной и микроволновой готовке [31].

2.6.3. Жирорастворимые витамины

Витамин А - это жирорастворимый витамин, необходимый для поддержания здоровых тканей и поддержания нормального зрения и зрения.Зеленые и желтые овощи обеспечивают большую часть витамина А, и это происходит в форме каротина (предшественник, который организм преобразует в витамин А). Молоко и маргарин часто обогащаются витамином А. Предполагается, что печень является самым большим единственным источником витамина А. Он также является хорошим источником других жирорастворимых витаминов, таких как витамин D и витамин K [41]. Содержание витаминов (водорастворимых и жирорастворимых) в различных субпродуктах показано в таблице 8.

Источник мяса B 1
(мг)
B 2
(мг)
B 3
(мг)
B 6
(мкг)
B 9
(мкг)
B 12
(мкг)
Vit.C
(мг)
Vit. D
(мкг)
Vit. A
(IU)
Мозг 0,06 0,02 2,99 0,10 6,0 8,9 23,0
Почка овцы 0,5 900 Почка овцы 1,9 8,4 0,32 31,0 54,9 6,9 Нет 99
Почка быка 0.38 2,2 6,1 0,33 77,2 31,2 10,1 ноль 150
Почка свиньи 0,33 2 900 900 7,4 0,24 42,1 14,2 14,3 Нет 110
Овечья печень 0,28 3,4 14,1 0,43 220 83 9.9 0,49 20 000
Печень быка 0,22 3,2 13,5 0,84 330 109,7 23,0 1,14 17 000
Печень свиньи 0,32 3,1 14,7 0,69 110 24,8 13,2 1,14 10 000
Овечье легкое 0,13 0.5 4.8 Нет Нет 4.8 31.2 Нет Нет
Легкие быка 0.10 0,4 4.1 4.1 Нет Нет 38,7 Нет Нет
Легкие свиньи 0,10 0,3 3.3 Нет Нет Нет 13,1 Нет Нет

Таблица 8.

Содержание витаминов (ед. / 100 г сырой ткани) в различных тканях субпродуктов [22, 36].

Отдел животноводства и здоровья животных ФАО: мясо и мясные продукты

Состав мяса


Мясо определяется Кодексом Алиментариус как «Все части животного, которые предназначены или были оценены как безопасные и подходящие для потребления человеком». Мясо состоит из воды, белка и аминокислот, минералов, жиров и жирных кислот, витаминов и других биологически активных компонентов, а также небольшого количества углеводов.

Пищевой состав мяса и других пищевых источников на 100 г **

Продукт Вода Белок Жир ясень кДж *
Говядина
(худой)
75.0 22,3 1,8 1,2 485
Говядина
тушка
54,7 16,5 28,0 0,8 1351
Свинина
(худой)
75,1 22.8 1,2 1,0 469
Свинина
тушка
41,1 11,2 47,2 0,6 1975
Телятина
(худой)
76,4 21,3 0.8 1,2 410
Цыпленок 75,0 22,8 0,9 1,2 439
Оленина
(олень)
75,7 21,4 1,3 1,2 431
Говяжий жир
(подкожный)
4.0 1,5 94,0 0,1 3573
Жир свиной
(жир на спине)
7,7 2,9 88,7 0,7 3397
Молоко (пастеризованное) 87,6 3,2 3.5 264
Яйцо
(вареный)
74,6 12,1 11,2 661
Хлеб
(рожь)
38,5 6,4 1,0 1000
Картофель (приготовленный) 78.0 1,9 0,1 301

** Технология переработки мяса для мелких и средних производителей (ФАО 2007)
* Килоджоулей

С точки зрения питания важность мяса обусловлена ​​его высококачественным белком, содержащим все незаменимые аминокислоты, а также биодоступные минералы и витамины. Мясо богато витамином B12 и железом, которые недоступны в вегетарианской диете.

,

Состав мясных продуктов | Бизнес Компаньон

Это руководство для Англии

Положения о продуктах, содержащих мясо и т. Д. (Англия) 2014 года определяют «мясо» и «регулируемый продукт». Они требуют, чтобы определенные виды регулируемых мясных продуктов содержали минимальное количество мяса.

Существуют также дополнительные требования, когда продукт содержит определенные виды мяса.

Они все вместе известны как зарезервированные описания.

Что такое мясные продукты?

Мясные продукты являются регулируемыми продуктами; все регулируемые продукты подпадают под действие правил о продуктах, содержащих мясо и т. д. (Англия) 2014 года.

«Регулируемый продукт» определяется в Правилах как «пищевой продукт, содержащий в качестве ингредиента один из следующих компонентов (независимо от того, содержит ли пищевой продукт также любой другой ингредиент): (а) мясо; (б) мясо, разделенное механическим способом…; (в) сердце, язык, мышцы головы (кроме жевательных мышц [щеки, которые считаются мясом]), запястье [нижняя передняя конечность], предплюсна [нижняя задняя конечность] или хвост любой виды млекопитающих или птиц, признанные пригодными для потребления человеком ".

Ниже представлены , а не мясных продуктов:

  • сырое мясо без добавления ингредиентов (кроме протеолитических ферментов)
  • сырая птица без добавленных ингредиентов, кроме добавок, воды, препаратов для самостоятельного приготовления или приправ
  • жира без мяса

«Мясо» - это скелетная мышца млекопитающих или видов птиц, признанных пригодными для потребления человеком с естественно включенным жиром и соединительной тканью.

«Мясо» определяется как «скелетная мышца видов млекопитающих или птиц, признанных пригодными для потребления человеком с естественно включенной или прилипшей тканью» (жир и соединительная ткань).

Механически отделенное мясо и сердце, язык и т. Д. Не являются мясом.

Определенное количество жира и соединительной ткани, до установленных пределов, будет считаться мясом. Любой жир и соединительная ткань, превышающие установленные пределы, не будут мясными, и, если допустимые уровни превышены, вам необходимо будет указать добавленный жир и / или соединительную ткань в списке ингредиентов продукта.

Тип мяса Свинина Птицы и кролики Говядина, баранина и другие виды
жира 30% 15% 25%
соединительная ткань 25% 10% 25%
Вернуться к началу

Создание собственных мясных продуктов

Если вы делаете свои собственные продукты, убедитесь, что вы знаете и придерживаетесь точного рецепта и учитываете различия в смешивании и / или производстве.

Вернуться к началу

Составные требования к определенным мясным продуктам

Некоторые мясные продукты должны содержать минимальное количество мяса, а некоторые могут включать только определенные виды мяса. Они обобщены в таблице ниже.

Если ваш продукт не содержит достаточного количества мяса или содержит мясо, отличное от допустимого, вы не можете использовать описание, приведенное в столбце «Название продукта» ниже. Например, говяжий бургер должен содержать минимум 62% мяса; если он имеет менее 62%, его нельзя назвать бургером из говядины.

Обратите внимание:

  • X используется для обозначения определенного вида мяса, такого как говядина в говяжьих бургерах, свинина в свиных пирогах и т. Д.
  • содержание мяса для чисел 7-13 следует рассчитывать исходя из массы сырых ингредиентов
  • «мясо» включает в себя вяленое мясо
Наименование продукта только свинина только для птиц и кроликов Говядина, баранина и другие виды, или другие мясные смеси Вид мяса, используемого
1.бургер 67% 55% 62% , если его описать как бургер Х, количество Х должно быть по меньшей мере равно минимально необходимому содержанию мяса
2. экономичный бургер 50% 41% 47% , если его описать как экономичный бургер Х, количество Х должно быть по меньшей мере равно минимально необходимому содержанию мяса
3.гамбургер 67% N / A 62% вся свинина, вся говядина или смесь свинины и говядины
4. рубленый Х 75% 62% 70% N / A
5. Мясо тушеное, тушеное X 120% 120% 120% все мясо должно быть X. Общая жирность не должна превышать 15%
6.мясной завтрак, обед X 67% 55% 62% N / A
7. мясной пирог, мясной пудинг, X пирог, X пудинг, игровой пирог, весом более 200 г 12,5% 12,5% 12,5% N / A
8. мясной пирог, мясной пудинг, X пирог, X пудинг, игровой пирог, весом не более 200 г и не менее 100 г 11% 11% 11% N / A
9.мясной пирог, мясной пудинг, X пирог, X пудинг, игровой пирог, весом менее 100 г 10% 10% 10% N / A
10. Шотландский пирог, шотландский пирог 10% 10% 10% N / A
11. Пирог с мясом и чем-то еще, Пудинг с мясом и чем-то еще, Икс и что-то еще пирог, Икс и что-то еще пудинг 7% 7% 7% N / A
12.что-то еще и мясной пирог, что-то еще и мясной пудинг, что-то еще и X пирог, что-то еще и X пудинг 6% 6% 6% N / A
13. пирожок, пирожок, бриди, колбасный рулет 6% 6% 6% N / A
14. свиная колбаса (но не свиная печень или свиная колбаса), свиная рулька, свиная чиполата, свиная колбаса 42% N / A N / A N / A
15.колбаса (но не печеночная колбаса или языковая колбаса), ссылка, чиполата, колбаса мясная 32% 26% 30% N / A
Вернуться к началу

Продажа предприятиям общественного питания и другим предприятиям пищевой промышленности

Они должны соответствовать тем же минимальным стандартам, что и розничная торговля.

Вернуться к началу

Сырые мясные продукты

Некоторые части тушки видов млекопитающих нельзя использовать в сырых мясных продуктах (мозг, ноги, тонкая и толстая кишка, легкие, пищевод (пищевод), прямая кишка, спинной мозг, селезенка, желудок, яички, вымя).Сырой кишечник можно использовать в качестве оболочки для колбас. Если оболочки для колбасы несъедобны, то это должно быть указано.

Вернуться к началу

Материал с указанным риском (SRM)

SRM - это части животного, которые представляют самый высокий риск переноса болезней.

Запрещена продажа SRM и продажа любых пищевых продуктов, содержащих SRM, для потребления человеком, равно как и использование SRM и продажа SRM для использования при приготовлении пищи для потребления человеком.

Для крупного рогатого скота SRM варьируется в зависимости от того, происходило ли оно в Великобритании и его возраста, но обычно включает череп (включая мозг и глаза), миндалины, спинной мозг, тимус, селезенку и кишечник.Для овец и коз также существуют различия по возрасту, а также для британских и не британских животных, но обычно SRM включает в себя череп (включая мозг и глаза), миндалины, спинной мозг и селезенку.

Вернуться к началу

Декларация о содержании мяса

Любой ингредиент, упомянутый в названии пищевого продукта, выделенный на пище или обычно связанный с пищей, должен иметь «количественную декларацию ингредиента» (QUID), в которой указывается, сколько ингредиента содержится в пище в форме процент от всего продукта.Если вы указываете вид или нарезку мяса (например, «Свиные колбаски»), вам нужно будет указать количество продукта.

QUID вычисления производятся на стадии производства миксера и могут быть рассчитаны следующим образом: вес мяса, деленный на общий вес ингредиентов, умноженный на 100.

Самый простой способ дать QUID - это список ингредиентов (например, «Ингредиенты: свинина (42%)»), но вы также можете указать его в названии продукта (например, «Свиная колбаса» - содержит 42%). свинина').

Любой жир и соединительная ткань, превышающие допустимые пределы, не являются мясом, и вы должны учитывать это в своих расчетах.

Если использовалось несколько видов мяса, вы должны указать содержание каждого из них.

Вернуться к началу

Мясо с механическим разделением (МСМ)

Механически отделенное мясо - это продукт, полученный путем удаления мяса из костей после обвалки или из тушек птицы с использованием механических методов, которые приводят к потере или изменению структуры мышечных волокон.

МСМ не является мясом и не учитывается в содержании мяса в продукте. Если продукт содержит МСМ, он должен быть указан отдельно в перечне ингредиентов в формате «механически разделенное мясо», за которым следует вид животного происхождения.

Вернуться к началу

Формированное мясо

Любой мясной продукт, который выглядит как цельный кусок мяса, но на самом деле представляет собой несколько кусочков, соединенных вместе с другими ингредиентами, должен иметь маркировку «Формированное мясо».

Вернуться к началу

Добавки

Типы и количества добавок, таких как красители и консерванты, которые могут использоваться в мясных продуктах, строго контролируются. Некоторые из них запрещены, тогда как для других могут использоваться только разрешенные добавки. Для более подробной информации о цветах смотрите «Цвета в еде»; на веб-сайте Агентства по пищевым стандартам также есть информация и деловые рекомендации по добавкам и номерам E. Пожалуйста, обратитесь в местную службу торговых стандартов, если вам требуется дополнительная информация.

Вернуться к началу

Название продукта

Если какой-либо мясной продукт содержит добавленные белки от другого животного, это должно быть указано в названии продукта (например, «Фрикадельки из говядины с добавленным свиным белком»).

Если вы производите или продаете сырые вяленые или неотвержденные мясные продукты с видом нареза, сустава, ломтика, порции или тушки мяса, которые содержат более 5% воды, вы должны включить слова «добавленная вода» в названии еда (например, «Бекон с добавленной водой»).

В большинстве случаев расфасованные продукты должны иметь маркировку с описательным названием, которое точно описывает пищу. В каждом конкретном случае вам нужно будет решить, нужно ли указывать какие-либо добавленные ингредиенты в описательном названии, чтобы продукт был точно описан.

Вернуться к началу

Названия защищенных продуктов

Некоторые продукты питания, включая корнишские пирожки, традиционную колбасу Камберленд и свиной пирог Мелтон Моубрей, были аккредитованы с защищенным статусом.Любые продукты, использующие это название, должны соответствовать композиционным (что оно содержит) и / или происхождению (где оно сделано) требованиям. Более подробная информация об именах защищенных продуктов доступна на веб-сайте GOV.UK.

Вернуться к началу

Рубленое мясо

Mince предъявляет особые требования к маркировке, включая страну убоя, измельчения и подготовки, а также номер или код прослеживаемости. Для получения дополнительной информации см. «Маркировка говядины».

Вернуться к началу

Штрафы

Несоблюдение закона о торговых стандартах может привести к принудительным действиям и санкциям, которые могут включать штраф и / или тюремное заключение.Для получения дополнительной информации см. «Торговые стандарты: полномочия, правоприменение и штрафы».

Вернуться к началу.

Смотрите также